La cacio e pepe sparisce da tutti i ristoranti: decisione epocale | Gli chef di tutto il mondo hanno deciso in comune

La pasta famosa di Roma ormai sarà un lontano ricordo. Hai poco tempo per assaggiarla prima che smettano di cucinarla.

Tra i simboli più autentici della cucina romana, la cacio e pepe rappresenta una delle massime espressioni della semplicità gastronomica italiana. Tre ingredienti, un equilibrio perfetto: pasta, pecorino romano e pepe nero. Niente panna, niente burro, solo la magia dell’amido e della manualità che crea una crema densa e avvolgente.

La stessa capace di legare i sapori più genuini della tradizione. È una ricetta antica, nata tra le montagne del Lazio e tramandata come un rito, tanto umile quanto sacro. Nelle trattorie della capitale la cacio e pepe non è solo un piatto, ma un’identità. Fa parte di una triade gloriosa insieme alla carbonara e all’amatriciana.

Questi i pilastri della cucina popolare romana. Ogni forchettata è un ritorno alle origini, un gesto di appartenenza. Gli chef ne hanno fatto un vessillo, i turisti un mito, e i romani un motivo d’orgoglio da difendere a ogni costo. È quella pasta che non ammette compromessi, perché perfetta nella sua essenzialità. Ma adesso tutto cambia.

Non più cacio e pepe

Come spesso accade quando tradizione e modernità si incontrano, qualcosa sta cambiando. La cacio e pepe, con il suo abbondante uso di pecorino, viene oggi messa in discussione da chi vede nei derivati animali un problema ambientale.

L’impatto della produzione casearia, l’allevamento intensivo e la necessità di ridurre le emissioni hanno spinto molti chef internazionali a rivedere le proprie carte. In molti ristoranti gourmet si sperimentano versioni green, con formaggi vegetali, ma ogni rivisitazione porta con sé un interrogativo: dove finisce la tradizione e dove inizia l’innovazione?

Addio alla cacio e pepe

Il colpo di scena arriva da oltreoceano. A New York, patria delle mode culinarie globali, la cacio e pepe come la conosciamo scompare dai menù. Al suo posto arriva la cacio e pepe al tonno, un’invenzione della chef Carolina Gelen, premiata con il James Beard Award e autrice di una ricetta che promette di essere più leggera e proteica. Il New York Times l’ha definita rivoluzionaria, anche se per molti italiani è un affronto gastronomico.

Nel piatto convivono pesce e formaggio, due mondi che la nostra cultura ha sempre tenuto separati. La salsa si ottiene frullando il formaggio con l’acqua di cottura, un procedimento che fa già storcere il naso ai puristi. Ma piaccia o no, la variante è destinata a diffondersi. Negli Stati Uniti la cacio e pepe tradizionale è ufficialmente in pensione: al suo posto, il futuro ha il sapore sorprendente e controverso del tonno. Corriere.it ha diffuso la notizia.