Pasta con le Sarde: Un Viaggio Culinario Tra Storia e Tradizione

La leggenda narra che questo piatto, un’autentica delizia della cucina siciliana, abbia visto la luce intorno al IX secolo d.C., in un periodo di transizione tra il dominio bizantino e quello arabo. Ingredienti chiave: il profumo intenso del finocchietto selvatico, il sapore deciso delle sarde, la dolcezza dell’uvetta, la croccantezza dei pinoli e il tocco esotico dello zafferano. Quest’ultima spezia, in particolare, testimonia l’influenza araba sulla gastronomia sicula. La storia ci riporta al comandante Eufemio di Messina, le cui vittorie militari gli procurarono popolarità tra il popolo, ma anche l’ira dell’Impero Bizantino. Accusato di un’intensa relazione con una suora, costretta ad abbandonare i voti, Eufemio trovò rifugio in Ifriqiya (l’odierna Tunisia), presso l’emiro aglabide Ziyadat Allah I di Qayrawan, ottenendo il suo supporto per una spedizione militare volta a scacciare i bizantini dalla Sicilia. Gli eserciti musulmani, forse già in procinto di invadere l’isola, sbarcarono a Mazara del Vallo nell’827 d.C. con una flotta di settanta navi comandate da Asad ibn al-Furat. Fu in questo contesto che un anonimo cuoco, per nutrire le truppe, utilizzò gli ingredienti a disposizione: sarde, finocchietto selvatico, un impasto di acqua e farina (antenato della pasta moderna) e lo zafferano. Nasceva così la pasta con le sarde.

Ecco una ricetta per quattro persone: 400 g di bucatini, 1 kg di sarde fresche, 50 g di sarde sotto sale, 1 cipolla, 1 pomodoro pelato, 1 mazzo di finocchietto selvatico, uvetta, pinoli, 1 bustina di zafferano, olio extravergine d’oliva, sale e pepe. Iniziare pulendo le sarde, eliminando testa, interiora e lisca, quindi sciacquarle accuratamente. In un tegame, rosolare la cipolla affettata in olio extravergine d’oliva. Aggiungere le sarde sotto sale (dopo averle ben dissalate) e cuocere a fuoco lento, fino a formare una crema, premendo delicatamente con un cucchiaio di legno. Unire l’uvetta (precedentemente ammollata in acqua tiepida per circa dieci minuti e poi ben scolata), i pinoli e cuocere per cinque minuti. Aggiungere il pomodoro pelato e cuocere per altri cinque minuti prima di unire le sarde fresche. Proseguire la cottura per altri dieci minuti. In un’altra pentola, lessare il finocchietto, conservando l’acqua di cottura. Tritare le cime del finocchietto e aggiungerle al sugo. Sciogliere lo zafferano in due mestoli di acqua di cottura del finocchietto e incorporarlo al sugo. Aggiustare di sale e pepe. Cuocere i bucatini nell’acqua di cottura del finocchietto, scolarli al dente e mantecarli nel sugo. Opzionale: guarnire con pangrattato tostato in padella con un filo d’olio.