Delizie siciliane: la Cubaita, un croccante tesoro natalizio

Le festività natalizie si avvicinano e la ricerca di prelibatezze per stupire gli ospiti è già iniziata. Esaurite le solite ricette, perché non attingere alla ricca tradizione culinaria siciliana con la cubaita, o cubbaita? Questo squisito torrone, simbolo delle festività isolane, vanta una storia antichissima, risalente all’epoca della dominazione araba. Le sue varianti sono numerose: nella Sicilia occidentale, mandorle e miele sono i protagonisti principali, il nome derivando dall’arabo “quibbiat”, che significa “mandorlato”. Nell’area orientale, invece, si utilizza il sesamo, come suggerisce il nome “giuggiulena”, dal termine arabo “giolgiolan” o “giulgiulan”. Nel corso dei secoli, altri ingredienti, come pistacchi o addirittura ceci, si sono aggiunti alla ricetta tradizionale. La preparazione è semplice e rapida, ma richiede attenzione durante la cottura per evitare che il miele bruci. In passato, venduta nelle bancarelle delle feste, la cubaita era spesso avvolta in abbondante carta oleata, tanto da dare origine al detto “Scrusciu i carta e cubbaita nente”, che alludeva alle piccole quantità di dolce nascoste sotto l’imballaggio. A Palermo, era inoltre un dolce tipico delle celebrazioni pasquali e in onore di Santa Rosalia. La sua antica origine lo lega profondamente alla cultura siciliana, tanto che lo scrittore Leonardo Sciascia ne celebrava la consistenza eccezionale, descrivendola come un dolce che “ci vuole il martello a romperla”. Andrea Camilleri, nel suo “Elogio della cubaita”, lo definisce un “dolce da meditazione, perché non va aggredito, va lasciato ammorbidire tra le labbra”. Ecco una delle possibili ricette: 300 gr di miele, 150 gr di zucchero semolato, 150 gr di mandorle tostate, 50 gr di pistacchi, 200 gr di semi di sesamo. Sciogliere il miele a fuoco lento, aggiungere lo zucchero e mescolare fino a ottenere un composto omogeneo. Incorporare i semi di sesamo e cuocere a fuoco basso fino a ottenere un colore ambrato. Aggiungere le mandorle e i pistacchi e cuocere per qualche minuto. Versare il composto su una superficie unta (marmo o carta forno su un piano di legno), spianarlo rapidamente e tagliarlo a rombi o rettangoli una volta raffreddato. Lasciare solidificare completamente prima di rimuovere il croccante.