Un tesoro culinario quasi dimenticato: la cotognata

La mela cotogna, coltivata in Mesopotamia già 4000 anni fa, vanta origini antichissime nell’Asia Minore, nella regione del Mar Caspio. Questo frutto, simile nell’aspetto a pere e mele ma geneticamente distinto, è una prelibatezza stagionale, disponibile solo per un breve periodo autunnale, tra ottobre e novembre. La scarsa diffusione degli alberi di cotogno, spesso selvatici, contribuisce alla sua rarità. Il suo colore giallo intenso, leggermente vellutato, cela una polpa aspra e dura allo stato naturale. Tuttavia, la cottura trasforma questo frutto in un ingrediente prezioso per marmellate e confetture, grazie alla sua naturale capacità gelificante dovuta all’elevato contenuto di pectine. Ricca di vitamine A, B, C e PP, e con un buon apporto di fibre e un basso indice glicemico, la mela cotogna possiede anche proprietà astringenti. Da essa si ricava la cotognata, un dolce tradizionale quasi dimenticato, ma dalle origini nobili. Nata nella cucina sefardita della penisola iberica, dove è nota come “dulce de membrillo”, questa specialità è ancora oggi apprezzata in Israele, Turchia e in altri paesi del Mediterraneo e del Sud America, giungendo in Sicilia al tempo della dominazione aragonese (il nome portoghese “marmelo” è all’origine del termine “marmellata”). La cotognata si presenta con un colore che varia dal giallo oro all’arancio intenso, fino a sfumature rossastre, possiede una consistenza morbida e un sapore intensamente dolce. Eccellente abbinata a formaggi freschi, come il caprino, è deliziosa spalmata su pane tostato per una colazione ricca di sapore. Tuttavia, la sua dolcezza intensa ne limita il consumo. Già nota nell’antichità greca, la mela cotogna era sacra ad Afrodite e si ritiene che fosse proprio il “chrysòmelon” (pomo d’oro) offerto da Paride alla dea, scatenando la celebre guerra di Troia. Simbolo di amore e fedeltà coniugale, le spose spartane ne consumavano per propiziare una prole sana e robusta. Ecco una ricetta per preparare la cotognata: 2 kg di mele cotogne, 1 limone, 700 gr di zucchero per ogni kg di frutta cotta. Lavare accuratamente le mele, rimuovendo peluria e parti ammaccate. Lessarle in acqua con il limone tagliato a metà per circa un’ora, fino a completa cottura. Una volta raffreddate, sbucciarle, eliminare i torsoli e frullarle fino ad ottenere una purea liscia. Cuocere la purea a fuoco lento con un mestolo di acqua di cottura, lo zucchero, mescolando continuamente per circa un’ora, fino a quando il composto non si addenserà e diventerà lucido. Versare la cotognata in stampini precedentemente inumiditi con acqua fredda e lasciar riposare per 24 ore. Dopo averla estratta dagli stampini, farla asciugare al sole per alcuni giorni, coperta da un panno di lino. Una volta pronta, conservare la cotognata in vasetti di vetro ermetici.