Un piatto napoletano del Giovedì Santo: tra sacro e profano

Tradizione culinaria partenopea, la zuppa di cozze è un piatto semplice ma saporito, consumato solitamente prima della processione del Giovedì Santo, giorno che commemora l’Ultima Cena. La consuetudine dello “struccio”, la passeggiata pre-liturgica, è preceduta, in molte case napoletane, da questo gustoso piatto. La ricetta base è minimale: cozze, un soffritto all’aglio, “salsa forte” di peperoni e freselle. Pomodori pelati possono essere aggiunti per una versione più completa. Varianti più sostanziose prevedono l’integrazione di tentacoli di polipo lessato e “maruzzielli”, piccole lumache di mare. Le origini del piatto sono antiche, risalenti, secondo la tradizione popolare, al regno di Ferdinando I di Borbone (1751-1825). Si narra che il re, appassionato di frutti di mare – che si dice pescasse personalmente a Posillipo – gustasse una versione più elaborata, denominata “Cozze che dint’a cannola”. Il frate domenicano Gregorio Maria Rocco, però, rimproverò il sovrano per le sue abitudini culinarie ritenute eccessive, soprattutto nel periodo quaresimale. Ferdinando, pur senza rinunciare completamente alle sue cozze, commissionò ai suoi cuochi una versione più sobria, a base di pomodoro e “salsa forte”, per il Giovedì Santo. Questa ricetta, diffondendosi tra il popolo, che sostituì talvolta le pregiate cozze reali con molluschi di qualità inferiore o con i “maruzzielli”, diede origine all’attuale tradizione. La zuppa di cozze, quindi, è un piatto che lega il ricordo dell’Ultima Cena a una delizia semplice e genuina. Ecco una ricetta per sei persone: 3 kg di cozze, 4 spicchi d’aglio, 150 ml di olio extravergine d’oliva, 600 gr di pane biscottato o freselle, 400 gr di pomodori pelati, 150 gr di “salsa forte” di peperoni, 100 ml di vino bianco secco, prezzemolo fresco tritato, sale e pepe nero q.b. Dopo aver accuratamente pulito le cozze, farle aprire in una pentola coperta con due spicchi d’aglio tritati. Filtrare il liquido di cottura. In un’altra padella, rosolare gli altri due spicchi d’aglio nell’olio, unire i pomodori pelati e il vino bianco, cuocere per 10 minuti. Aggiungere le cozze e il loro liquido, far restringere il sugo per 5 minuti. Disporre le freselle sul fondo di una zuppiera, aggiungere la zuppa di cozze, guarnire con prezzemolo e la “salsa forte”, sciolta a fuoco lento. Vino bianco secco fresco, di produzione campana, è l’abbinamento ideale.