Un piatto quaresimale napoletano dimenticato: lo Scammaro

La Quaresima, i quaranta giorni precedenti la Pasqua, imponeva nella tradizione cattolica l’astinenza da carne e grassi animali. Per purificare corpo e spirito, la cucina tradizionale si affidava a pietanze magre: pane, legumi, ortaggi e pesce, quest’ultimo considerato dalla Chiesa un alimento consentito. Sebbene la disciplina quaresimale fosse rigorosa, nel Sud Italia, e in particolare a Napoli, la tentazione di abbandonare i precetti era forte. Da qui nasce lo scammaro, un piatto povero, rapido da preparare e squisito, una sorta di frittata senza uova.

La sua origine si perde nel tempo, ma una leggenda la attribuisce all’Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, illustre gastronomo napoletano. Contattato dal clero per un piatto di magro adatto ai conventi, il Duca ideò questa ricetta a base di pasta, olive, capperi, acciughe, pinoli, uvetta e olio, sfruttando l’amido della pasta per legare gli ingredienti. La ricetta, inclusa nel suo “Trattato di Cucina Teorico Pratica” del 1837, rispecchiava la distinzione tra i monaci che, per motivi di salute, potevano consumare cibi grassi nella loro cella (“a cammara”), e quelli che seguivano rigorosamente il digiuno, consumando pasti magri fuori dalla cella (“scammavano”). Da qui il nome del piatto, consumato soprattutto il mercoledì e il venerdì Santo. Nonostante le sue antiche radici, la ricetta dello scammaro è stata quasi dimenticata.

Ingredienti: 300 g di spaghettini, 100 g di olive nere, 100 g di olive verdi, 40 g di capperi dissalati, 30 g di pinoli, 30 g di uvetta, 2-3 filetti di acciuga, 1 spicchio d’aglio, olio extravergine di oliva, sale, pepe nero macinato fresco, prezzemolo tritato.

Preparazione: In una padella capiente, soffriggere l’aglio in 5-6 cucchiai d’olio. Aggiungere le olive tagliate a metà, i capperi, l’uvetta e i pinoli; cuocere a fuoco lento per alcuni minuti. Unire le acciughe e proseguire la cottura. Eliminare l’aglio. Scolare la pasta al dente e condirla con il sugo preparato, pepe e prezzemolo. Mescolare accuratamente per far rilasciare l’amido. Aggiungere un filo d’olio nella padella, versare il composto di pasta e cuocere a fuoco dolce da entrambi i lati fino a ottenere una crosticina dorata e croccante. Servire tiepido. Il risultato è una “frittata” gustosa, croccante all’esterno e morbida all’interno.