Un dolce siciliano quasi dimenticato: la storia e la ricetta della granita alla scursunera

Questo dessert tradizionale dell’isola, dal sapore dolce e profumo intenso, è oggi una rarità nelle gelaterie a causa della complessa preparazione. Ma proviamo a ricrearla insieme? La scursunera, o scorzonera, deriva dal latino medievale *curtio onis* (vipera), un nome che richiama la *scorzonera hispanica*, una pianta erbacea mediterranea dai fiori gialli e frutti dal gusto leggermente amarognolo ma gradevole. Già nell’antichità, secondo la tradizione popolare, la sua radice nera e lunga veniva usata per curare la peste e come antidoto ai morsi di serpente, chiamati “scursuni” in siciliano. A fine Ottocento, l’essenza di scursunera era usata per granite e gelati, poi abbinata a gelsomino (introdotto dagli Arabi) e cannella. Con il tempo, la granita al gusto scursunera è scomparsa, ma il nome è sopravvissuto, identificando la versione al gelsomino e cannella. Gli Arabi, inventori della granita o del gelato, in estate si rinfrescavano con preparati a base di acqua o latte, aromatizzati con fiori o frutta e mescolati con la neve invernale conservata nelle neviere. Questo dessert era chiamato sherbet, da cui deriva “sorbetto”. Ecco la ricetta della granita al gelsomino e cannella (la “scursunera”): 100 g di fiori di gelsomino, 200 g di zucchero semolato, il succo di mezzo limone, una stecca di cannella, un pizzico di cannella in polvere. Per una consistenza più cremosa, aggiungere quattro albumi d’uovo. Lasciare i fiori di gelsomino semichiusi in ammollo per 10-15 ore in 500 ml d’acqua, poi filtrare. Preparare uno sciroppo facendo sciogliere lo zucchero (200 g) in 2 dl di acqua con la stecca di cannella e il succo di limone filtrato, a fuoco lento. Lasciare intiepidire, togliere la cannella e aggiungere l’acqua di gelsomino. Versare il composto in un recipiente di acciaio e metterlo nel congelatore. Quando inizia a ghiacciare, grattare i bordi con un cucchiaio e mescolare. Ripetere ogni mezz’ora fino alla consistenza desiderata, simile a un sorbetto morbido. In alternativa, usare una sorbettiera. Servire in bicchieri freddi, guarnendo con fiori di gelsomino e un pizzico di cannella.