Il delizioso croccante siciliano: un viaggio nella storia e nel gusto

La cubaita, o cubbaita, è un dolce tradizionale siciliano, immancabile sulle tavole natalizie e simbolo di una ricca eredità culinaria. Celebri scrittori come Leonardo Sciascia e Andrea Camilleri ne hanno lodato le virtù, consacrandone la fama. Le sue origini risalgono all’epoca della dominazione araba, come testimonia il suo nome, derivato dall’arabo “quibbiat”, che significa “mandorlato”. Diverse varianti arricchiscono la tradizione: nell’ovest dell’isola, mandorle e miele sono gli ingredienti principali; ad est, invece, il sesamo (“giuggiulena”, da “giolgiolan” o “giulgiulan” in arabo) gioca un ruolo fondamentale. Nel corso dei secoli, altri elementi, come pistacchi o persino ceci, si sono aggiunti alla ricetta originale, creando un’incredibile varietà di gusti. La preparazione, seppur semplice e rapida, richiede attenzione nella fase di cottura del miele, per evitare che bruci. Un tempo, venduta nelle bancarelle durante le feste, era così diffusa che si è diffuso il detto “Scrusciu i carta e cubbaita nente”, a indicare l’uso abbondante di carta per nascondere porzioni di piccole dimensioni. A Palermo, inoltre, la cubaita era anche il dolce pasquale e delle celebrazioni in onore di Santa Rosalia. La sua profonda connessione con la cultura siciliana è confermata dalle parole di Sciascia, che descriveva la cubaita migliore come quella “che ci vuole il martello a romperla”, e da Camilleri, che in un suo “Elogio della cubaita”, la definisce un “dolce da meditazione, da lasciar sciogliere lentamente tra le labbra”. Di seguito, una ricetta tradizionale: 300 gr. di miele, 150 gr. di zucchero semolato, 150 gr. di mandorle tostate, 50 gr. di pistacchi, 200 gr. di semi di sesamo. Sciogliere il miele a fuoco lento, aggiungere lo zucchero, mescolando fino a ottenere un composto omogeneo. Unire i semi di sesamo e cuocere a fuoco basso, mescolando di continuo, fino a ottenere un colore ambrato. Aggiungere le mandorle e i pistacchi, cuocere per qualche minuto, quindi versare il composto su una superficie unta (marmo o carta forno su legno). Stendere rapidamente con una spatola o un coltello, quindi, una volta raffreddato, tagliare a rombi o rettangoli. Lasciare solidificare completamente prima di rimuovere dal piano di lavoro.