Un tesoro dimenticato: la cotognata, un dolce antico e nutriente

La cotognata, un prelibato dolce dalla consistenza gelatinosa, rappresenta un tesoro della tradizione culinaria del Sud Italia e, in particolare, della Sicilia. Preparato per generazioni da nonne e madri, questo dessert a base di mele cotogne rivela una storia antica e affascinante. La pianta del melo cotogno, coltivata fin dai tempi dei Babilonesi (circa 4000 anni fa), è originaria dell’Asia Minore, nelle regioni del Mar Caspio. Il frutto, simile nell’aspetto a mele e pere, ma geneticamente distinto, è una varietà robusta, oggi poco diffusa, disponibile solo per un breve periodo autunnale, tra ottobre e novembre. La mela cotogna, dal caratteristico colore giallo intenso e dalla buccia leggermente vellutata, è inizialmente acerba e dura, ma la cottura ne esalta le proprietà, trasformandola in una delizia. La sua naturale capacità gelificante deriva dall’elevata concentrazione di pectine. Ricca di vitamine (A, B, C e PP), fibre e con un basso contenuto di zuccheri, presenta anche proprietà astringenti. La cotognata, nota anche come “dulce de membrillo” in Spagna, ha radici nella cucina sefardita (ebrei della penisola iberica) ed è ancora apprezzata in Medio Oriente (Israele, Turchia), Portogallo (dove la cotogna è chiamata “marmelo”, origine del termine “marmellata”) e Sud America. Introdotta in Sicilia durante la dominazione aragonese, la cotognata presenta un’invitante gamma di colori, dal giallo oro all’arancio intenso fino al rossastro, con una consistenza morbida e un sapore intensamente dolce. Eccellente abbinata a formaggi freschi, come il caprino, o gustata spalmata su pane tostato a colazione, la sua dolcezza intensa la rende un piacere da assaporare con moderazione. Nella mitologia greca, la mela cotogna era sacra ad Afrodite, e si ipotizza che possa essere la stessa “chrysòmelon” (pomo d’oro) offerta da Paride alla dea, innescando la celebre guerra di Troia. Simbolo di amore e fedeltà, le spose spartane erano solite consumarla nella prima notte di nozze, per assicurare figli sani e forti. Per preparare la cotognata, un dolce dal fascino intramontabile, occorrono: 2 kg di mele cotogne, 1 limone, 700 gr di zucchero per ogni kg di frutta cotta. Dopo aver lavato accuratamente le mele cotogne, eliminando la peluria e le parti ammaccate, lessatele in acqua con il limone tagliato a metà per circa un’ora, fino a completa cottura. Una volta raffreddate e sbucciate, eliminate il torsolo e frullatele fino ad ottenere una purea liscia. Cuocete la purea a fuoco lento, aggiungendo un mestolo di acqua di cottura e lo zucchero, mescolando continuamente per circa un’ora, per evitare che si attacchi. Il composto sarà pronto quando, sollevando il cucchiaio, la cotognata non scivola via. Versate la cotognata in stampini da forno, precedentemente inumiditi, e lasciate riposare per 24 ore. Successivamente, capovolgete gli stampini e lasciate asciugare la gelatina all’aria aperta, coperta da un canovaccio di lino, per alcuni giorni. Infine, tagliatela a cubetti e conservatela in vasetti di vetro ermetici per gustarla tutto l’anno.