Un connubio di sapori terrestri e marittimi: i Busiati con Pesto alla Trapanese

Il pesto alla trapanese, un tesoro gastronomico siciliano, raggiunge l’apice del gusto quando sposa la pasta busiati, un’autentica specialità dell’isola. Originario di Trapani e diffuso in tutta la Sicilia occidentale, questo condimento è una vera delizia, celebrato come uno dei simboli della cucina regionale. I busiati, pasta artigianale, prendono il nome dalla loro peculiare forma, ottenuta arrotolando i filamenti attorno a un “buso,” il fusto di una pianta locale. In alternativa, si possono utilizzare gnoccoli, bucatini, spaghettoni o linguine. Le origini del pesto risalgono a tempi remoti, al vivace porto di Trapani, crocevia mediterranea. Qui, le navi genovesi, nel loro viaggio verso l’Oriente, introdussero una salsa all’aglio nota come “agliata ligure,” antenata del pesto attuale. I marinai genovesi la utilizzavano per conservare il cibo durante le lunghe traversate. Nel corso del tempo, durante la Repubblica Marinara di Genova, la ricetta fu perfezionata, integrando maggior quantità di olio e riducendo l’aceto. Oggi, questa salsa accompagna bolliti, pesce e verdure. I trapanesi, però, reinterpretarono questa ricetta, arricchendola con i tesori della loro terra: pomodori succosi, mandorle fragranti e ricotta salata. Nacque così “l’agghiata trapanisa” o “l’agghia pistata”. Per una variante più intensa, i pomodori freschi possono essere sostituiti con quelli secchi, mentre il pecorino grattugiato può rimpiazzare la ricotta salata. Di seguito gli ingredienti per quattro porzioni: 400 g di busiati (o alternative), 500 g di pomodori maturi, un mazzetto di basilico fresco, 100 g di mandorle pelate, 3 spicchi d’aglio, sale, pepe, olio extravergine di oliva, pecorino grattugiato. Dopo aver lavato e asciugato il basilico, sbollentare i pomodori incisi, raffreddarli, pelarli, togliere i semi e tagliarli a cubetti. Tradizionalmente, si pesta nel mortaio aglio, basilico, sale e pepe fino a creare una crema. In una ciotola, unire la crema, il pomodoro e mescolare. Quindi, pestare le mandorle fino a ridurle in pasta, aggiungendole al composto insieme all’olio, aggiustando di sale se necessario. Per una preparazione più rapida, è possibile utilizzare un frullatore o un mixer ad immersione, ricordandosi di raffreddare le lame per evitare l’ossidazione del basilico. Il pesto deve risultare cremoso. Si consuma subito o si conserva in frigorifero in contenitori ermetici per pochi giorni. Cuocere i busiati al dente, condirli con il pesto e il pecorino, e servire. Ottimo anche come antipasto su crostini di pane. Un vino bianco aromatico si abbina perfettamente a questo piatto.