Couscous Trapanese: Un Viaggio Culinario tra Sicilia e Maghreb

Sebbene non autoctono d’Italia, il couscous è divenuto un pilastro della gastronomia trapanese e delle aree circostanti. Originario del Nord Africa, dove rappresenta un piatto nazionale berbero, il termine “couscous” (dall’arabo “kuskus”, che significa “tritato finemente”) indica sia la semola di grano duro che il piatto stesso. La sua versatilità è straordinaria: da preparazioni semplici a creazioni elaborate, soddisfa ogni palato, dai carnivori ai vegetariani, dai puristi agli innovatori. Classicamente condito con carne di agnello, montone o pollo, ammette anche varianti con pesce e verdure. La sua diffusione globale è ampia: dall’Africa Occidentale a Israele (tra gli ebrei magrebini), dalla Francia al Belgio, fino alle Americhe, dove è spesso utilizzato come tipo di pasta. In Italia, lo si ritrova in Sardegna (kaskà) e a Trapani, dove assume una veste tipicamente marinara.

La preparazione tradizionale è laboriosa e richiede grande abilità manuale. In Sicilia, si utilizza la “mafarrada”, un ampio recipiente basso (di legno o terracotta) per amalgamare la semola con le mani, creando piccole sfere irregolari. La semola viene quindi cotta a vapore almeno tre volte, ottenendo una consistenza soffice, leggera e priva di grumi. La cottura avviene nella “couscoussiera”, tipicamente in terracotta smaltata in Sicilia, ma anche in rame o alluminio. Questo strumento a due piani permette di cuocere il condimento nel piano inferiore, mentre la semola cuoce nel piano superiore forato. In Africa, la tradizione prevede di servire tutti gli ingredienti in un grande piatto centrale, da cui i commensali prendono ciò che desiderano, componendo il proprio piatto. Una ciotola di harissa (salsa piccante, particolarmente apprezzata in Tunisia) accompagna il pasto. Prima di iniziare, si sussurra “Bissmillahi” (nel nome di Dio), a benedizione del cibo. L’uso delle tre dita della mano destra per mangiare è un’usanza antica, come riportato nel Corano (“Un dito per il diavolo, due per il profeta, cinque per l’avaro”). In Marocco, si gustano anche versioni dolci, con mandorle, cannella e zucchero.

L’introduzione del couscous in Sicilia è probabilmente legata alle rotte dei pescatori e ai rapporti commerciali con il Nord Africa, sebbene alcuni studiosi la riconducano alla dominazione araba, che ha profondamente influenzato la cucina dell’isola. Il couscous alla trapanese prevede un brodo di pesce misto (scorfani, San Pietro, gallinelle, luvari, dentici, triglie, ecc.), carote, sedano, cipolle, aglio, prezzemolo, alloro, pomodori maturi, zafferano e mandorle tritate, il tutto arricchito da una spolverata di paprika. In assenza di pesce, la tradizione suggerisce di insaporire il brodo con scogli marini e alghe (“Si nun c’ù pisci u cunzamu cu scogghiu di mari”). La meccanizzazione della produzione ha permesso la commercializzazione su vasta scala, ma il couscous precotto non eguaglia il sapore di quello fatto in casa. Per un’esperienza autentica, un viaggio in Sicilia, a San Vito Lo Capo, dove ogni settembre si tiene il Cous Cous Fest, è consigliato.