Lo Stoccafisso Messinese: Un Viaggio Culinario attraverso la Storia

È senza dubbio un piatto iconico della gastronomia messinese. Assaggiarlo è d’obbligo per chiunque visiti questa splendida città. E il suo sughetto? Perfetto per condire la pasta! Lo stoccafisso, o “piscistoccu”, è merluzzo artico norvegese (Gadus morhua) proveniente dalle Isole Lofoten. Questo pesce, conservato mediante essiccazione o affumicamento, vanta una storia millenaria, risalente addirittura all’epoca di Carlo Magno (IX secolo). I Vichinghi lo utilizzavano come cibo di bordo, apprezzandone l’incredibile capacità di conservazione. L’introduzione dello stoccafisso in Italia è invece legata alla dominazione normanna in Sicilia, che ne fece una merce di scambio, insieme al baccalà, “u’ baccalaru”. L’etimologia del termine “stoccafisso” è dibattuta: alcuni lo fanno derivare dal norvegese “stokkfisk” (pesce-palo), altri dall’olandese antico “stocvisch”, o ancora dall’inglese “stock fish” (pesce di riserva). La diffusione in Europa avvenne secoli dopo, nel XVI secolo, favorita anche dalla religione, che promuoveva il consumo di pesce magro durante il venerdì, la Quaresima e le vigilie festive. Le navi del Nord Europa, trasportando questo pesce dalla lunga conservazione, rispondevano alla crescente richiesta dell’entroterra, evitando il rischio di deterioramento del prodotto. Ma perché lo stoccafisso è diventato un simbolo della cucina messinese? La risposta è legata al devastante terremoto del 1908. Il porto, unico punto di approvvigionamento funzionante, ricevette aiuti alimentari dalla Norvegia, tra cui abbondante stoccafisso che contribuì a sfamare la popolazione. Le numerose “putie” (trattorie) del porto iniziarono a servire questo piatto sostanzioso ed economico, alimentando i tanti scaricatori portuali. La ricetta tradizionale racchiude le influenze culinarie delle diverse dominazioni, soprattutto quelle mediorientali, creando un piatto unico e squisito. Ecco una ricetta per sei persone di “pescestocco a’ ghiotta” alla messinese (da considerarsi piatto unico, servito con pane casereccio): 1 kg di stoccafisso (già ammollato, spinato e tagliato a pezzi), 1 passata di pomodoro, circa 10 olive verdi denocciolate, 6 patate, 2 cucchiai di capperi salati, 1 cipolla, 1 costa di sedano, olio extravergine di oliva, sale, pepe nero. Dopo aver lavato e asciugato lo stocco, tagliare a cubetti il sedano, le olive e la cipolla, a spicchi le patate, e dissalare i capperi. In un tegame capiente, rosolare la cipolla, il sedano, le olive e i capperi in olio EVO. Aggiungere mezzo bicchiere d’acqua e far ridurre. Quindi, unire il pomodoro, acqua, sale, pepe, e cuocere per qualche minuto. Posizionare lo stoccafisso (parte della pelle rivolta verso il basso; questa verrà eliminata dopo la cottura) e cuocere a fuoco lento per circa 15 minuti. Aggiungere le patate negli spazi vuoti, proseguendo la cottura a fuoco basso, coprendo il tegame con un cucchiaio di legno per evitare fuoriuscite. Aggiungere acqua con moderazione, evitando di mescolare per non sfaldare il pesce (scuotere delicatamente il tegame o usare un cucchiaio di legno). Una volta cotti pesce e patate, e il sugo ristretto, spegnere il fuoco. Trasferire il tutto in un’insalatiera, aggiustare di sale e pepe, e servire subito il sugo caldo sul pescestocco. Il sughetto avanzato è tradizionalmente usato per condire la pasta. Buon appetito!