Un’antica ricetta siciliana: pasta con acciughe e pangrattato croccante

Una gustosa e semplice preparazione, degna parente della celebre pasta con le sarde, ma realizzata con ingredienti conservabili. Ideale per chi desidera un pasto saporito in poco tempo. La chiave del successo sta nella qualità degli ingredienti, pochi ma selezionati con cura: acciughe sotto sale, un’antica arte di conservazione etrusca, dove strati di pesce sono alternati al sale, rendendole quasi invisibili nella salamoia; concentrato di pomodoro, un tempo preparato in casa d’estate e essiccato al sole per mesi, oggi facilmente reperibile; uvetta e pinoli, elementi tipici della cucina siciliana che bilanciano sapori dolci e aciduli, un tempo utilizzati per mascherare ingredienti meno freschi; e infine, la “muddica atturrata”, il pangrattato tostato, un tempo considerato il formaggio dei più umili. Si narra che questa ricetta sia nata tra gli emigranti siciliani al Nord, che preparavano questo piatto con ingredienti conservati, portando così i sapori dell’isola durante i lunghi inverni. Chiamata anche “pasta ‘a milanisa”, era probabilmente anche il piatto dei contadini, facile da preparare e trasportare, ideale per la pausa pranzo nei campi. Ecco la ricetta per 4 persone: 500 g di bucatini o pasta “margherita”, 10 acciughe sotto sale, 150 g di concentrato di pomodoro, 2 spicchi d’aglio, 50 g di uvetta, 50 g di pinoli, 100 g di pangrattato tostato, olio extravergine d’oliva, sale e pepe a piacere. Per iniziare, ammollare l’uvetta in acqua tiepida per 10 minuti. In un tegame, tostare il pangrattato con uno spicchio d’aglio strofinato, fino a doratura. Nel frattempo, pulire le acciughe, sfilettarle e tritarle finemente. In una padella capiente, scaldare 4 cucchiai d’olio, aggiungere l’altro spicchio d’aglio intero e lasciarlo imbiondire a fuoco lento. Rimuovere l’aglio, unire le acciughe, creando una crema con un cucchiaio di legno. Aggiungere il concentrato di pomodoro (sciolto in acqua calda), i pinoli e l’uvetta ben asciutta, mescolando continuamente. Dopo 10 minuti, spegnere il fuoco. Cuocere la pasta al dente, conservando un po’ di acqua di cottura. Unire la pasta al sugo, mantecare per qualche minuto, aggiungendo un filo d’olio e, se necessario, un po’ di acqua di cottura. Condire con pepe nero macinato fresco, abbondante pangrattato tostato e servire. Esistono varianti senza concentrato o con l’aggiunta di finocchietti selvatici precedentemente lessati e tritati. In ogni caso, gli ingredienti principali rimangono gli stessi. Buon appetito!