Trasformare gli scarti in prelibatezze: la ricetta della milza imbottita

Un tempo, le parti meno nobili degli animali, definite “quinto quarto”, erano appannaggio delle tavole più umili. L’ingegno popolare, però, seppe trasformare questi tagli in veri e propri capolavori gastronomici. L’accesso a questi ingredienti era facilitato: i cittadini ottenevano le interiora dai macelli con piccoli omaggi ai custodi, mentre nelle campagne erano spesso un omaggio del macellaio in cambio della bestia venduta. Da questa tradizione nascono numerose ricette, tra cui la celebre milza imbottita, un piatto che richiede una preparazione laboriosa e ricca di aromi. L’utilizzo di aceto e vino, oltre a insaporire, contribuisce a rendere la consistenza spugnosa della milza più morbida e gustosa, assorbendo i liquidi.

Ingredienti (per 4 persone): 1 kg di milza; 300 g di pancetta tesa; 150 g di pane grattugiato; 1 litro di aceto rosso; peperoncino; olio extravergine di oliva; sale.

Preparazione: Pulire, asciugare e sfilettare la milza, creando una tasca (operazione meglio affidata ad un macellaio esperto). In una ciotola, preparare un composto con la pancetta a dadini, il pane grattugiato, il peperoncino, l’olio e il sale. Riempire la tasca di milza con il composto e chiudere l’apertura. Rosolare in padella con olio e poi sfumare con abbondante aceto a fuoco lento. La cottura è completa quando una forchetta penetra agevolmente nella milza. Lasciare raffreddare, affettare e servire con il fondo di cottura. Ricetta di Salvatore Capalddo.