Un piatto tradizionale dell’Agro nocerino: stoccafisso e patate

Questo piatto unico, tipico della cucina dell’Agro nocerino, rappresenta un esempio di ingegnosa frugalità, dove la limitata disponibilità di risorse era compensata da una profonda conoscenza della gastronomia. La sua popolarità è tale che alcuni ristoranti locali hanno costruito il loro successo proprio su questa ricetta. Ecco la ricetta tramandatami da mia nonna per preparare lo stoccafisso con le patate, o “stocco e patane”, come si dice nel dialetto locale. Un sapore intenso e caratteristico, ricco di storia e tradizione culinaria, a cui sono particolarmente legato. Chiarimento per i meno esperti: mia nonna, esperta conoscitrice di cucina tradizionale, mi ha spiegato la differenza tra stoccafisso e baccalà. Lo stoccafisso, mi ha detto, è un grande merluzzo norvegese essiccato, mentre il baccalà è lo stesso pesce conservato sotto sale. Una verifica ha confermato la sua impeccabile conoscenza. La ricetta utilizza stoccafisso già reidratato – un processo, chiamato “spugnatura”, che richiede diversi giorni e una certa maestria – quindi il peso indicato si riferisce al prodotto pronto all’uso. Vi invito a provare questa ricetta e a farmi sapere cosa ne pensate. Buon appetito!

Ingredienti (per 4 persone): 600-800 g di stoccafisso ammollato; 1 cipolla; 6 patate (a pasta soda); 500 g di passata di pomodoro; 1 costa di sedano; ½ bicchiere di olio extravergine d’oliva; 1 peperoncino; vino bianco (facoltativo); olive nere (facoltativo).

Preparazione: In un tegame, soffriggere la cipolla nell’olio. Aggiungere qualche pezzo di stoccafisso (e le olive nere, se usate), far rosolare a fuoco vivace e sfumare con il vino bianco. Unire le patate pelate e tagliate a pezzi e la passata di pomodoro. Cuocere per circa mezz’ora. A cottura quasi ultimata delle patate, aggiungere il restante stoccafisso. Cuocere per altri 10 minuti. Servire caldo. Salvatore Della Porta