Il Sartù Napoletano: Da Piatto dei Malati a Delizia Nobiliare

Originariamente introdotto a Napoli nel XVI secolo, probabilmente dai Francesi, il riso era inizialmente considerato un alimento adatto solo a convalescenti. Tuttavia, l’ascesa della moda francese tra la nobiltà partenopea due secoli più tardi trasformò radicalmente la percezione di questo cereale. L’amore per le tendenze oltralpine spinse i cuochi delle famiglie aristocratiche a inventare un piatto elegante che includesse il riso, senza però evocare le associazioni negative che persistevano nel Sud Italia. La soluzione fu un’elaborata composizione: un timballo a forma di ciambella, in cui il riso, condito con un ricco ragù, veniva mascherato da uno strato superiore di polpette, uova sode, mozzarella, piselli e altre prelibatezze. La denominazione “sartù” pare derivi dalla frase francese “sur-tout”, ovvero “soprattutto”, o “in cima a tutto”, riferita proprio all’espediente culinario utilizzato per “nascondere” il riso. Col tempo, questo piatto raffinato si diffuse anche tra le classi popolari, sebbene resti un classico delle occasioni speciali, grazie alla sua ricca composizione di ingredienti. Ecco una ricetta per 8 persone:

**Ingredienti per il ragù:** 1 litro di passata di pomodoro, 2 salsicce, mezza cipolla, olio extravergine di oliva, sale, pepe.

**Ingredienti per il riso:** 400 gr di riso, 150 gr di parmigiano grattugiato, 10 gr di funghi porcini secchi, 50 gr di pancetta, 250 gr di piselli, 1 litro di brodo, sale, pepe.

**Ingredienti per le polpette:** 200 gr di carne macinata, 1 uovo, 30 gr di parmigiano grattugiato, 2 fette di pane raffermo, sale, pepe, olio di arachidi.

**Altri ingredienti:** 2 uova, 250 gr di mozzarella, 2 cipolle.

**Preparazione:** Preparate il ragù facendo rosolare la cipolla tritata con le salsicce. Aggiungete il pomodoro, sale e pepe, e cuocete a fuoco lento per circa un’ora. Fate bollire le uova, sbucciatele e tagliatele a spicchi. Ammorbidite i funghi secchi in acqua tiepida. Preparate le polpette mescolando carne, uovo, parmigiano, pane raffermo ammorbidito e strizzato, sale e pepe. Friggetele nell’olio di arachidi. In una padella, soffriggete la cipolla, aggiungete la pancetta, i piselli e i funghi tritati; fate cuocere per 10 minuti. Preparate un risotto al pomodoro, tostando il riso in olio con una cipolla tritata, aggiungendo il brodo e metà del ragù. Cuocete per 10-12 minuti, quindi mantecate con parmigiano. Tagliate le salsicce a tocchetti. Imburrate e pangrattate uno stampo a ciambella. Stratificate riso, polpette, mozzarella a dadini, ragù, piselli, funghi, pancetta, salsiccia e uova sode nello stampo. Cospargete con parmigiano e pangrattato e infornate a 180° per 25 minuti. Lasciate intiepidire prima di sformare e servire con ragù extra.