Il Tortano Milanese: un tocco di Campania nel cuore della Lombardia

Tradizionalmente preparato subito dopo la macellazione del maiale, per sfruttare la freschezza dei ciccioli, il tortano ricorda molto il casatiello, pane tipico della zona nocerina. Questa ricetta, tramandata da madre in figlia, arriva a Milano grazie a Tina, che ne mantiene viva la tradizione nonostante le difficoltà nell’approvvigionamento degli ingredienti principali. Questo pane rustico a forma di ciambella, arricchito con ciccioli (detti “sfrittl”), salumi misti e formaggi, si prepara con una pasta lievitata e un ripieno generoso. La sua somiglianza al casatiello è evidente, sebbene quest’ultimo, solitamente arricchito con uova, sia più legato alle festività pasquali. Gli ingredienti per l’impasto comprendono: 1 kg di farina, 2 cubetti di lievito di birra, 100 g di sugna, 100 g di parmigiano grattugiato, sale e abbondante pepe nero. Per il ripieno: 400 g di formaggi misti (provolone, emmental, fontina, pecorino, ecc.) a cubetti, 300 g di salame a cubetti, 100 g di ciccioli, sale e pepe. Preparazione: sciogliete il lievito in acqua tiepida. Formate una fontana con la farina, al centro ponete lo strutto, il sale, il pepe e il parmigiano. Aggiungete gradualmente acqua tiepida, impastando energicamente per circa dieci minuti fino ad ottenere un impasto morbido. Lasciate lievitare in un luogo tiepido per un paio d’ore, o fino al raddoppio del volume. Tagliate a dadini i formaggi e il salame. Una volta lievitato, stendete l’impasto a uno spessore di un centimetro, spennellatelo con un poco di sugna, distribuitevi sopra il ripieno e arrotolate delicatamente, cercando di ottenere un cilindro stretto. Ungete uno stampo da ciambella con lo strutto, sistematevi il rotolo di pasta, unendo bene le estremità, e lasciate lievitare nuovamente in luogo tiepido, coperto da un panno, per almeno due ore. Cuocete in forno moderato (180°) per circa un’ora. Lasciate raffreddare prima di servire. A Milano, reperire ciccioli e sugna rappresenta una sfida per Tina, ma la sua determinazione mantiene viva questa antica tradizione culinaria.