La Parmigiana di Melanzane Nocerina: Un Capolavoro Culinario Campano

Un piatto tipico della tradizione campana, la parmigiana di melanzane nocerina, vanta probabilmente origini settecentesche. Si narra che la ricetta, apprezzata per la sua ricchezza di sapori, sia stata ideata e perfezionata da Vincenzo Ferrante, rinomato chef al servizio dell’aristocrazia napoletana, attivo tra il XVIII e il XIX secolo. Ferrante si distinse per le sue creazioni semplici e saporite, ispirate alla cucina mediterranea. Il cuoco Galante, nel suo trattato gastronomico, dedicò ampio spazio alle ricette regionali, con particolare attenzione a quelle campane, regione in cui risiedeva da oltre vent’anni. Per 8-10 persone: Preparate le melanzane lavate e asciugate, tagliandole a fette longitudinali di circa mezzo centimetro di spessore, senza pelarle. Cospargete ogni strato con sale grosso, disponendole in un colapasta a strati, e applicate un peso sopra per favorire la fuoriuscita dell’acqua. Lasciatele riposare per almeno un’ora. Dopo averle sciacquate sotto acqua corrente e asciugate con un canovaccio, ricordate che il processo di salatura, sebbene tradizionale, può alterare leggermente l’aroma; a seconda della qualità e maturazione delle melanzane, potrebbe essere evitato. In una ciotola, sbattete le uova con sale, pepe e pecorino. Passate le fette di melanzane prima nella farina e poi nell’uovo, quindi friggetele in abbondante olio caldo fino a doratura, asciugandole poi su carta assorbente. In un tegame, soffriggete la cipolla tritata in un filo d’olio. Aggiungete i pomodori pelati e sminuzzati, sale e pepe. Fate cuocere la salsa per circa 20 minuti. In una pirofila oliata, disponete a strati le melanzane fritte, alternandole con la salsa, il pecorino, la mozzarella a fette e il basilico sminuzzato. Terminate con un ultimo strato di sugo e formaggio. Infornate a 200° per 40 minuti (o a 180° in modalità ventilata per 30-35 minuti). Lasciate intiepidire nel forno spento per una migliore consistenza. Servite tiepida, come piatto principale o contorno. Buon appetito! Gina Rossetti